大球盖菇加工技术

大球盖菇的加工方法较多，这里先介绍盐渍加工方法。

⑴采收。用于盐渍出口的大球盖菇的菇体应在六、七成熟，即菌盖呈现钟形，菌膜尚未破裂时采收，然后用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。

⑵杀青。将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8～12分钟。具体煮制时间应视菇体大小而定，煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用“沉浮法”进行检测，即停火片刻，菇体下沉为熟，上浮为生；或将菇体置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后捞出，迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。杀青煮制切忌用铁锅，以免菇体色泽褐变影响品质。

⑶腌制。先配制40%饱和食盐水溶液，即称取精制食盐40千克，溶解于100千克开水中，冷却。然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，盛入洁净的大缸内，注入饱和盐水至菇体淹没，上压竹片等重物，防止菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐溶化后再撒一层，如此反复至面盐不溶为止。

⑷转缸贮存。大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转一次缸，重新注入饱和盐水、压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度，即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐，供循环使用。

⑸盐水大球盖菇的食用。盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3个月左右。食用时将菇体从盐水中捞出，放入清水中浸泡脱盐，即可烹调食用。也可将盐水菇放入1%柠檬酸液中浸泡7分钟脱盐，捞起后用清水漂洗干净。烹调时可不放盐，以免增大咸度。