黄花菜的加工工艺 | 黄花菜加工技术

黄花菜别名萱草，又叫金针菜，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种微生素，自古以来就是一种美食。我国南北方都有栽种。黄花菜采收后要立即进行蒸烫、脱水、干燥。如果黄花菜因为天气原因没有及时烘干，会造成品质下降，甚至发生霉变，带来很大的经济损失。因此，对黄花菜进行干制和选择合理的干制工艺及烘干设备，对黄花菜生产具有重要的意义。下面具体来了解一下：。

一、加工工艺

1.工艺流程：采摘→蒸制→烘干→检验→计量包装

2.操作要点：①采摘：选择花蕾在裂嘴前1～2小时采摘，这时的黄花菜产量高、质量好。②蒸制：蒸制是黄花菜加工中的一道重要工序，采收的花蕾应及时进行蒸制，蒸制时间为8分钟左右，即达到五成熟为准，颜色由黄转绿，花柄开始发软，手搓花蕾有轻微的“嗦嗦”声即可。③烘干：将蒸制后的花蕾均匀地摊在烘盘上或烘网上进行烘干，烘干温度为50～70℃，水分14%即可。④检验：对烘干后的黄花菜要进行挑选分级，除去杂物。⑤计量包装：检验后用包装袋进行计量包装。

二、加工设备

（一）蒸制装置：蒸制装置主要由蒸箱、锅和灶组成，锅放在炉灶上，蒸箱在锅上，蒸箱有侧门用以放摊料的网盘。工作时锅里先加水，待水烧开后，将摊好料的网盘逐层放入蒸箱内，关严侧门进行蒸制。蒸制后打开侧门，取出物料送入烘干机内烘干。

（二）烘干设备：黄花菜的烘干设备主要有烘房、箱式烘干机、带式烘干机和隧道式烘干装置等。

1.烘房。烘房主要由砖、水泥建造，投资少，一次烘干量大。但存在着烘干不均匀、温度不易控制、热效率低、能耗高、劳动强度大等问题。

2.箱式烘干機。热源由热风炉提供，物料分层装入盛料盒内，热风可以通过换向阀从正反两个方向穿过物料，减少了烘干的不均匀性。

3.带式穿流烘干机。该设备由上料机、烘干室、摊料网带运行机构和风机等组成。热源可配热风炉或用蒸汽换热器。该机工作连续，干燥强度大，自动化程度高，烘干均匀，干燥品质好，在脱水蔬菜、农副产品加工业中应用广泛，但价格较高，一次性投资大。

4.隧道式烘干装置。隧道式烘干装置由烘干隧道、热源、烘干小车和风机等组成。隧道为烘干主体，大多为砖结构，也有少数为金属结构，热源为热风炉，也可以由蒸汽换热。烘干时将装上料的料盘放在小车搁架上，随小车由隧道的一端进入，从另一端出来，在移动的过程中物料得以干燥。该装置具有结构简单、干燥均匀、半自动化操作、投资小、处理量大的特点，广泛应用于蔬菜脱水、农产品加工、中草药材及土特产品的烘干作业。

黄花菜的加工按顺序

1、蒸制。

①蒸房建设。蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成。房的侧面和顶棚封闭，正面开门，房内用架杆分3-4层，每层摆2个筛，在房一侧上下各插入一支0～100℃温度计，用煤做燃料。

②蒸制。先将鲜黄花放在筛里，每个筛放5-6千克，厚度12-15厘米，要求中间略高，四周稍低，呈馒头状，再将中间轻扒个凹，要装得蓬蓬松松，以便受热均匀，成熟度一致。装好后，把筛放在蒸房里，关上门，灶生火。通过锅里的水产生热气，来提高蒸房的温度，当温度达到70～75℃时，维持3-5分钟即熟。

③成品。蒸制好的菜，花蕾上布满小水珠。由黄绿转为淡黄绿色，蓬松花堆下陷1／3-1／2：摸花身发软，竖起花柄稍弯曲；搓花蕾有响声，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16％-20％，5-6千克鲜菜出1千克干菜，好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大，回潮性强，含糖量高，味道美，商品性好。

2、腌制。

就地收购，就地腌制。刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀，然后把鲜黄花放进去进行腌制。具体方法是：将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花，按3％～3.5％的比例，直接拌均匀，装在密闭的容器里(大瓮或塑料袋)，放在温室或光线充足的地方腌制24小时，捞出控去水分，即可干燥。这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料，干制后的黄花色泽金黄，加工后没有油条或青条，商品性好，加工不受数量多少限制，少则几千克多则几百千克均可进行，特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂。

3、干燥。

干燥后的花蕾水分散发，品质稳定，便于贮运销售。

①阴干。蒸好的花蕾，最好保持原状。不要立即出筛，如果筛少周转不开时，也可将花蕾顺倒在晒席上凉过心，但不要将筛反倒。这样再摊晒时，就不易发馊、变形、干后条子直粗、味道好。把筛放在阴凉通风处1-2小时，利用余热进一步熟透熟匀，使表皮上的糖分收敛转化，熟度均匀，色泽美观。

②晒干。制成木架，南低北高，把准备好的苇席钉上，制成晒床，放在光线充足的地方。然后将凉过心的黄花菜或腌制好的黄花菜均匀地摊在苇席上，每天翻动1～2次。第一天要用双席对翻，即用一个空席盖在晒床上，夹住翻转，既快又不粘席，花蕾干后粗直不弯曲。尚未半干时不能手翻，以防干后卷曲，一般两天即可晒干。晒好的菜用手握不发脆，松手后自然散开。