香甜蒜的加工工艺

工艺流程:原料配方→原料处理→浸泡→盐腌、晾晒→加料→封缸→密封期的管理→成品。

原料配方。鲜蒜头50千克,食盐2千克,白糖15千克,酱油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。

原料处理。根据蒜的老嫩程度剥去1～2层老皮,留2～3层嫩皮,切去须根和假茎。

浸泡。将整理好的蒜头放入清水中浸泡7天,每天换1次水。浸泡结束后,捞到筐内沥水、晾干。

盐腌、晾晒。将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的方式装入缸内,腌24小时,白天每隔5～6小时换缸1次,共换2次缸,使盐溶化,排出不良气味,并使蒜头腌得均匀。腌好后,把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒1天。

加料。将晾好的蒜头装入缸内,把制好的料液灌入缸内。

封缸。在缸口上蒙上清洁油纸,再蒙上一层干净布,最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。

密封期的管理。将缸歪倒,与地面成30～40度的斜角滚动,每天滚5～6次,每隔1天把缸口打开散出辛辣气味,每次持续4小时,20天后,辛辣气味渐少,改为每3～4天滚动1次。经40天左右,浸泡过程即可完成。食用前3天,加进桂花香精。