高档菌香油加工新技术

在植物油中加入菌类制成的高档菌香油，不但油变得鲜香可口，而且菌体也会保持原状，不需烹调可直接食用。目前，高档菌香油在国内尚无大厂家实行规模化生产，只有少量家庭式作坊进行加工。因此，投资办一个高档菌香油加工厂是一条致富途径。现将菌香油加工新技术介绍如下，以供参考。

1.原料。①油类：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、棕榈油等。这些油脂单独或混合使用均可。②菌类：香菇、平菇、蘑菇、金针菇、牛肝菌、松乳菇均可。

2.清洗。栽培菇种先剪去菇柄，将柄、盖分别放置，再用清水快速洗净。金针菇等长柄菇种可切成2～3cm长。将洗净的菌类用风机风干表面水，备用。

3.油炸。一般食用菌添加量为油脂重的30%～60%。油炸设备应采用减压电炸锅。待油温达到160℃、冒烟后再降至120～130℃，先按比例倒入食用菌菌柄，再将油温加热至120～130℃，便倒入菌盖，油温加热并保持120～130℃，稍加翻动，炸至微黄，停止加热至不冒水气为止，一般需5～15分钟。也可根据需要，在起锅前放入少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使其品种多样化。

4.分离。加热后将油、菌冷却。冷却后分离油脂和菌料（一般采取过滤法进行分离）。然后将得到的菌香油用小口瓶分装，密封待售；油菌则可拌入食盐、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等辅料制成风味各异的小食品。