怎样酱制下水？

（1）太原六味斋酱心，肝制法：

（2）配料。每100公斤原料用盐3公斤，花椒120克，大料120克，桂皮250克。酱油5公斤，糖色400克，香叶400克。

（3）原料的整理方法。把肝洗干净，并把水泡，苦胆，肝肌等全部修除净，用力拉开4叶，把血水冲洗干净，把猪心割开，放掉於血，冲洗干净。

（4）煮制。先把肝放入水锅内，用量火烧开，不断翻拌，撇净锅内血沫，约1小时出锅。要求煮透肝中无血。放掉锅水再把猪心倒进汤锅里，加入辅料（冬季就加少许蒜）煮半小时，待猪心没有血水时捞出，把猪肝心相平，浸泡8小时后就是成品。

（5）胡南酱汁下水：原料。大肠肚，肚，舌，肝，腰，心等。

（6）配料。每100公斤原料配用白糖公斤，粮洒3公斤，茴香200克，桂皮200克，红曲800克，酱油2公斤，精盐3公斤，味精200克，生姜1公斤，大葱2公斤。

（7）翻开猪大肠和猪肚，用清水加盐，反复揉擦，去净杂质，用刀修净油筋放入开水锅内煮15分钟，用刷子在肠肚面上反得搅动，弄净滑质后出锅，放入清水中漂洗，用小刀刮净肚脐边的皮。

（8）猪知，冼用刀甓开知兜，修去痒子，用冷水擦先干净。

（9）猪心，先用刀剖开，洗出污血用水漂洗干净。

（10）猪肝，用刀自然切成3叶，每叶上用小刀划成树叶形的花刀，放入开水锅中煮10分钟，捞出用清水漂洗净。

（11）沙肝，先用清水洗尽污浊，再放入开水锅内煮10分钟，捞出用水漂洗净。

（12）排骨要砍成3~4厘米厚，长宽6~7厘米左右的块，用清水洗干净，再放入开水中煮20分钟。

（13）猪肉，先切成4厘米多的方肉块，放入开水锅内煮15分钟，捞出用水漂洗干净。

（14）酱汁下水一次复制时，先把水烧开后再把肉放下煮1.5小时,同时把工曲粉装入布袋放在钵了内用开水发泡后,用手揉搓使清水变成红汁时，以1/3的红曲汁放入锅内煮。在没放红曲前，把肚放进锅里煮20分钟一起捞出。煮的过程中必须把锅内的杂质捞净，把盐放在原汤里。

（15）二次复制时，把茴香和桂皮，大葱，生姜放在汤内，汤上放一块圆形箅稀垫子，锅的周围用垫子垫好，防止产品沾锅烫枯，放入猪肚，舌等，把应放的糖以1/5撒在面上，再马酱油，洒放入，锅盖盖好，用大火煮好，把锅内的辅料捞出来，并用细筛子把原汗内的杂质捞干净再把剩下的味精，白糖全部放入，用细炎熬10~15分钟成酱汁，从锅里捞出装到钵子内，用毛毛及时刷在成品上面就是酱汁下水。

（16）成品规格是鲜美带亮，味道香，甜嫩。