红薯三粉加工技术

红薯粉丝品质好，富含淀粉，制做出的粉条、粉丝口感好，久煮不烂。但传统的加工方法加工出的粉条粉丝成形不好，不利于产品包装和销售，限制了远销和出口，影响了红薯产业进一步发展。以洛阳市豫阳农产品开发有限公司汝阳县薯业开发专业合作社为龙头的粉条加工企业改进了粉条、粉丝加工工艺流程，生产出的粉条、粉丝不仅口感、色泽好，而且韧性强，成形好，易于包装，产品不仅在当地畅销，还远销省内其它。深受广大消费者的喜爱。

1打浆

先将少量淀粉用热水调成糊状，再用沸水冲入调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100kg干红薯粉丝，需用明矾300g，开水35kg，用作打浆的干淀粉约需3kg。

2、调粉

先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌揉搓至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表明粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30℃~40℃为好。

3、漏粉

将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢内，用手振动瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55~65cm处放一开水锅，粉丝落入开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在97℃~98℃，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘住锅底。生粉丝漏入锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。

4、冷却漂白

粉丝落到沸水锅中后，待其将要浮起时，用小竹竿挑起，拉到冷水锅中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放入酸浆中浸3~4min，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着的粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。

5、冷冻

红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为-8℃~-10℃，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放入30℃~40℃的水中使其融化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。

6干燥

晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。