是什么原因？ | 茄子像开水烫伤脱皮

问：请问茄子像开水烫伤脱皮，是什么原因？

茄子的皮比较光滑，很容易被热水烫伤。茄子的皮是由蛋白质和纤维素构成的，蛋白质含有很多氨基酸，而氨基酸在高温下容易变性，导致蛋白质结构发生变化，使得茄子的皮变得松散易脱。

茄子含有一种叫做茄碱的物质，茄碱是一种弱碱性物质，容易被热水激发，从而导致茄子的皮被烫伤脱落。茄碱的含量在茄子的不同部位也不同，茄子的顶部茄碱含量最高，而底部茄碱含量最低，因此，在烹调茄子时要注意避免顶部被烫伤。

烹调茄子的方法也会影响茄子是否会被烫伤脱皮。炸茄子时，由于温度较高，茄子的皮容易被烫伤脱落。而煮茄子时，水温较低，茄子的皮就不容易被烫伤脱落。因此，如果想要避免茄子被烫伤脱皮，最好采用煮的方法。